Sostenibilidad, digitalización y negocio serán los ejes del programa de conferencias breves orientadas a la restauración que profesionales de renombre desarrollarán en el espacio FòrumLab de Fórum Gastronómico Barcelona 2019. Durante tres jornadas –del 18 al 20 de noviembre- se animará a indagar sobre el momento que vive esta industria a través de la presentación de tendencias, casos de éxito y novedades.
FòrumLab arranca este año con la voluntad de convertirse en un pilar para la innovación gastronómica, que acoja a diferentes representantes del sector de un modo transversal, a la vez que se consolida como un referente tanto dentro del salón como en la restauración en general.
El programa de FòrumLab -coorganizado por Clúster Foodservice, ElTenedor y la Fundació Alícia- constará de 28 conferencias y una mesa redonda, en las que intervendrán un total de 35 expertos del ámbito empresarial, culinario, académico y agrícola. Las ponencias, que contarán tanto con una vertiente práctica como teórica, estarán divididas en tres ejes temáticos principales: gestión y negocio, digitalización y sostenibilidad orientada a la restauración.
Como destaca Pep Palau, codirector de Fórum Gastronómico Barcelona, “en este nuevo espacio no se cocinará ni se probará nada, pues está dedicado en exclusiva a reflexionar sobre cómo innovar en un sector que está en permanente transformación”. Además, Palau destaca que FòrumLab “está pensado para que tenga continuidad en próximas ediciones”.
Sostenibilidad ambiental, territorio y rentabilidad
El bloque temático dedicado a la sostenibilidad, impulsado por la Fundació Alícia, “dará respuestas acerca de lo que debemos comer teniendo en cuenta factores de sostenibilidad ética y ambiental, pero sin olvidar el contexto personal de cada individuo y el factor territorio. Además, se hablará sobre si es económicamente rentable ser sostenible, con el foco puesto en la restauración”, explica Núria May, responsable de proyectos de Patrimonio Agroalimentario, Gastronómico y Sostenibilidad de la Fundació Alícia.
La primera sesión, El comer del futuro. Alimentos de la tierra, contará con una ponencia sobre territorio, alimentación y cambio climático de la mano de Marta Guadalupe Rivera (Universitat de Vic). Además, Xavier Pellicer (Restaurante Xavier Pellicer) hablará sobre agricultura biodinámica en la alta cocina verde y el pastor de ovejas Jaume Montanuy explicará el modelo de ganadería sostenible de la oveja xisqueta en la región catalana del Pallars.
El segundo día, El comer del futuro. Alimentos del mar, acogerá la participación de Josep Lloret (Universitat de Girona), quien hablará sobre peces, estacionalidad y nutrición; Inmaculada de Benito (Iberostar Group) expondrá la estrategia para salvar los océanos Ola de Cambio, y Marc Puig-Pey (Fundació Alícia) se centrará en la pesca sostenible en la cocina del restaurante.
Por último, durante la sesión Cómo hacer que la sostenibilidad sea sostenible (económicamente), Toni Massanés (Fundació Alícia) y Anna Gallart (Consell Comarcal de l’Alt Urgell) explicarán proyectos reales llevados a cabo basados en la economía circular y los productos del territorio; Susana Aragón (Centric Gastrobar) desarrollará qué son las 3P de la sostenibilidad en el restaurante –People, Product & Planet–, Manel Casanovas (el Miracle) contará su experiencia acerca de si es utopía o realidad ser sostenible en el territorio rural, y Ferran Barreiro (Lasal del Varador) narrará su propia historia y experiencia durante la creación de un restaurante cuyos productos, arquitectura, energía y gestión de residuos son sostenibles.
Estrategias de gestión y negocio
Dentro del bloque de gestión y negocio, impulsado por Clúster Foodservice, “se presentarán modelos para impulsar las ventas y aumentar la rentabilidad, así como herramientas que incrementan la recurrencia y la fidelización de un local, a través de casos reales de éxito que conciencien a los restaurantes de la importancia de ser digitales”, explica Alejandro Utrera, manager de Clúster Foodservice.
En la primera sesión, Qué hacer para vender más, participarán Álex Ros (restaurante Xarlot & Ilda´s Town Beer), que hablará sobre la diversificación en el mundo de la cerveza, Sergi Mas (Sopa), que acercará a los asistentes al mundo de la oferta vegetariana y saludable, y Mariano Najles (Las Muns), cuya ponencia se centrará en la innovación enfocada a los productos tradicionales.
Durante la segunda jornada, bajo el título Qué hacer para ganar más, Sònia Gasa (Retailtech) explicará cómo dinamizar la gestión de la oferta para incrementar la rentabilidad, Gemma Vidal (UDON) hablará desde el punto de vista de su experiencia como responsable de recursos humanos acerca de la conversión en oportunidades de los problemas de gestión de personal, y Pedro Corredor (Hilton Hotels Resorts) analizará la optimización de la cocina como forma de maximizar los beneficios.
En la sesión La fidelización del cliente, el gran reto, Daniel Requena (Imperfect Restaurant) se centrará en la responsabilidad social corporativa, Juanjo Martínez (Lola&Co) explicará cómo la fidelización mejora la rentabilidad de un negocio en la era digital, y Víctor Quintillà (Lluerna Restaurant) ofrecerá visión como cocinero y propietario acerca de la importancia de ofrecer variedad para fidelizar al cliente.
Maximizar las oportunidades de la digitalización
Durante el bloque enfocado a la digitalización e impulsado por ElTenedor, “se tratarán temas tan relevantes para los restaurantes como la reputación online, la gestión eficaz de un negocio gracias a las nuevas tecnologías o cómo la digitalización ayuda a acabar con el temido no-show”, argumenta Rafael Casas, director comercial de ElTenedor.
En la primera sesión, Dónde están y qué quieren tus clientes, el gurú de Instagram Phil González explicará cómo usar esta red social para seducir por la vista y conquistar por el estómago, Juan Manuel Barberá (Gastronomoyviajero.com) desvelará en qué piensan los clientes, Oskar Garcia (Food Fighters) dirigirá una ponencia titulada ReputacciON, y Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) contarán su propuesta de cocina digital.
La segunda jornada acogerá la mesa redonda El futuro es digital o no será, en la que participarán Nan Ferrer, del Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la Universidad de Barcelona; Idoia Calleja, Directora de Másters y Cursos del Basque Culinary Center; Sílvia Hofmann, CEO de Hofmann; y Manel Morillo, socio fundador de ConGusto.
Por último, en Ser o no ser digital, ganar o perder dinero, Miguel Bonet (Anson&Bonet) explicará cuáles son los elementos digitales básicos para triunfar en el restaurante y Abraham Martín (elTenedor) dará las claves para evitar la pérdida de clientes.
Fórum Gastronómico Barcelona 2019, organizado por Fira de Barcelona a través de su sociedad Alimentaria Exhibitions conjuntamente con Fòrum Gastronòmic, ocupará por completo el pabellón 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, con un total de 6.000 m2 de superficie expositiva neta y 4.000 m2 de espacio dedicado a actividades. En total, participarán más de 300 empresas expositoras y se espera la visita de alrededor de 30.000 profesionales del sector de la restauración y la gastronomía. Bajo el lema ‘(Re)pensar la gastronomía’, el salón invitará a la introspección sobre el momento culinario actual.
